Il formaggio in cucina

A cura di Hiperica di Lady Boheme

  LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI E IL LORO UTILIZZO IN CUCINA

(Fonte: "In cucina con fantasia" -Selezione dal Reader's Digest)

Asiago
Prodotto in prevalenza nella zona di Vicenza, viene preparato con latte di mucca di due mungiture, una delle quali scremata. Ha pasta semigrassa di colore giallo paglia, di sapore leggermente piccante molto gradevole.

Bel Paese
Formaggio lombardo a pasta molle, giallo-crema, di sapore delicato, lievemente salato, gradevolissimo.
Brie
Formaggio francese a pasta molle leggermente salata, fatto con latte di mucca crudo. Ha una crosta un po' rugosa, su cui si sviluppa una lieve muffa bianca.
Caciocavallo
Ha forma rotonda e oblunga, simile a una pera, con collo corto ed è di tipo piccante e di consistenza pastosa.

 ricetta dei Broccoli alla besciamella e caciotta toscana

Caciotta
Prodotta con latte di mucca, di capra o di entrambe, mescolati. Ha pasta da bianca a giallognola, con occhiatura, crosta sottile o compatta di colore variante dal naturale al giallo. Il sapore oscilla tra il neutro e il piccante. Si trova sul mercato in piccole forme.
Caciotta affumicata
Simile alla precedente come forma, si differenzia nella crosta, che è di colore biondo scuro e, ovviamente, nel particolare sapore proprio dei cibi affumicati.

 ricetta dei Crostini con uova sode, carciofi e salsa al formaggio

Camembert
Formaggio francese di latte crudo, a pasta molle piuttosto grassa e con crosta biancastra. Viene prodotto in piccole forme.

 ricetta della Crostata di zucchine e pecorino di Pienza

Caprini
Formaggini molli, freschissimi, a forma di piccoli cilindri, venduti generalmente in file di tre e avvolti in carta sottile. Sono fatti con latte di mucca (nonostante il loro nome) con aggiunta di fermenti lattici. Vanno mangiati freschissimi. Se fatti stagionare, ma non in casa, perché irrancidiscono, si coprono di una leggera muffa bruna che va tolta al momento del consumo.
Carré de l'Est
Cremoso, dolce, ricavato dal latte di mucca crudo. Ha pasta piuttosto grassa, crosta leggera con una sottile muffa bianca. Viene prodotto in piccole forme quadrate.

La ricetta della Torta alla crescenza e pere

Crescenza
Formaggio preparato con latte di mucca ancora caldo di mungitura. Ha pasta grassa e uniforme, morbida, che si fonde in bocca, colore bianco-giallognolo, di sapore delicato e persistente. La crescenza (chiamata anche stracchino) va mangiata freschissima, altrimenti assume un sapore vagamente amarognolo.

ricetta delle Melanzane alla parmigiana

Danish Blue
Formaggio danese, molto simile come aspetto al nostro gorgonzola. Ha infatti pasta bianca, venata di blu anziché di verde; anche queste venature provengono dall'aggiunta di una muffa (Penicillium roqueforti). E' molto grasso e ha sapore piccante.

 ricetta della Polenta con fontina e melanzane

Dolceverde
Nome che viene dato industrialmente a un gorgonzola più dolce e più facile da digerire del gorgonzola tradizionale. E' conosciuto anche come dolcelatte.

 ricetta della Pasta con fave fresche e pecorino

Edam
Tipico formaggio olandese, confezionato in forme sferiche di varie dimensioni. Ha pasta semidura di colore giallo, pressata, con piccolissima occhiatura, sapore delicato e crosta paraffinata di un bel colore rosso o giallo.

ricetta della Torta di mais con ricotta e bietole

Emmenthal
E' uno dei più celebri formaggi svizzeri, prodotto nell'omonima vallata. Viene anche chiamato, ma impropriamente, groviera. E' fatto con latte di mucca, ha crosta compatta e dura e polpa con caratteristica occhiatura che va dai pochi millimetri ai 3-4 cm di diametro. Il sapore è moderatamente piccante.

  ricetta della vellutata di zucca con crostini al formaggio

Fontina
Formaggio grasso, di pasta bianca o leggermente giallognola, con scarse occhiature. Ha sapore dolce o lievemente piccante.
Formaggini fusi
Si ricavano dalla fusione di ritagli di formaggi già completi, sottoponendoli a una seconda lavorazione.

ricetta delle Lasagne ai formaggi e prosciutto cotto

Gorgonzola
Formaggio lombardo di latte intero, a pasta molle, burrosa, traslucida, di intenso profumo e gusto molto forte e piccante. La sua classica venatura verdastra è ottenuta con una muffa alimentare, dovuta al fungo Penicillium glaucum, che penetra nel formaggio mentre si trova nei magazzini di stagionatura dei caseifici.

ricetta dei Conchiglioni ripieni alla ricotta e pesto al basilico

Gouda
Formaggio olandese che come pasta, sapore e colore non differisce molto dall'edam. La crosta è più dura e paraffinata.

ricetta dei Finocchi gratinati al formaggio

Gruyère
Formaggio svizzero che proviene dall'omonimo paese, nel cantone di Friburgo. E' a pasta cotta, più morbida di quella dell'emmenthal e con occhiatura più minuscola. La crosta è umida e di colore bruno chiaro. Se ben stagionato, ha sapore lievemente piccante.

ricetta del Tiramisù al mascarpone, cocco e nutella

Mascarpone
E' il più grasso dei nostri formaggi. Si tratta più che altro di una crema di sapore neutro, ricavata dalla panna di latte e leggermente inacidita con fermenti lattici. Va consumato freschissimo.

 ricetta degli Spaghetti Vesuvio con mozzarella, olive e pomodorini

Mozzarella
Formaggio prodotto in origine con latte di bufala, oggi più spesso con quello di mucca. E' bianchissima, morbida ma solida, lievemente umida in superficie, di sapore fresco e delicato. Racchiude siero grasso e lattiginoso. Viene preparata in formine rotonde e anche in trecce (quella di bufala). E' pronta per il consumo il giorno seguente la sua produzione.

ricetta del risotto con la zucca e formaggio

ricetta Biscotti salati al formaggio

Parmigiano o grana
E' il più antico dei formaggi italiani. La denominazione di grana gli viene dalla struttura granulosa, inframmezzata da piccoli occhi. E' di pasta dura, compatta, di colore giallo chiaro. Ha sapore intenso, piccante, ma non troppo. La crosta è molto dura. Per questo formaggio è fondamentale l'invecchiamento, che deve andare dai 2 ai 4 anni.

ricetta delle melanzane al formaggio

Pecorino
Formaggio ricavato dal latte di pecora. Ne esistono diversi tipi: il toscano, a pasta molle o semidura, compatta, di colore bianco o paglierino; il romano, a pasta bianca, o bianco-grigiastra e untuosa, con odore spiccato e gusto salato e piccante. Fresco è usato come formaggio da tavola, stagionato per grattugiare; il sardo, a pasta dura, sapore piccante, lungamente stagionato.

ricetta del risotto con le castagne

Provolone
Formaggio di origine napoletana, fatto con latte di bufala. Ha pasta grassa, morbida, di sapore e aroma caratteristici. Anche la forma è caratteristica, a tronco di cono ellissoidale. Si consuma sia fresco che stagionato.
Quartirolo
E' una varietà di taleggio molto più magro di quello originale e con sapore più attenuato.

  

ricetta della Torta di ricotta con zenzero candito, uva sultanina e pinoli

Ricotta

E' un prodotto ottenuto dalla cottura del siero di latte rimasto dopo la fabbricazione dei formaggi, in particolare del pecorino. Va consumata freschissima e viene venduta in forme piramidali.

 ricetta dei Ravioli di ricotta e asparagi al ragù di carne

Robiola
Si produce prevalentemente in Lombardia e in Piemonte. Il suo nome deriva dalla crosta, un tempo rossastra. Ha pasta grassa, molle, delicata, con un profumo che ricorda vagamente quello del tartufo. Può essere rotonda o quadrata e normalmente non supera i 300 gr di peso. Si mangia sia fresca, sia stagionata.

  

ricetta dei Mini croissants con ricotta e bietola

Roquefort
Celebre formaggio francese, non grasso, a pasta un po' gessosa e morbida, con odore accentuato. Si presenta in forme molto grosse, alte anche 10 cm. Ha crosta bruna, che viene protetta con un foglio di stagnola.

ricetta delle Castagne ricoperte di cioccolato con crema alla ricotta 

Taleggio

Formaggio tipicamente lombardo (prodotto anche nell'omonima valle bergamasca), fatto con latte di mucca. Ha pasta molle, bianco-avorio e crosta di particolare morbidezza.
Tomino
Formaggino molle che si suddivide in tre tipi: quello fatto con latte fresco intero, quello magro, fatto con latte parzialmente scremato e quello tipo "cremino", impastato con sale.