Arrosto di vitello con ripieno al prosciutto
Sottofesa di vitello: gr. 700 circa, prosciutto cotto: gr. 200, pancetta magra: 2 sottili fettine, olive verdi snocciolate: gr. 60, capperi sott'aceto: un cucchiaino, olio q.b., 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio e mezzo d'aceto, sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Fate un trito di prosciutto, pancetta, olive e capperi; passatelo in una zuppiera e mescolate bene l'impasto. Praticate un taglio, nel senso della lunghezza del pezzo di carne, abbastanza largo, per potervi sistemare il composto a base di prosciutto aiutandovi con un cucchiaio. Cucite il pezzo alle due estremità e legatelo con uno spaghino, perché non perda la forma durante la cottura. Mettetelo in una casseruola con l'aggiunta di olio, aceto, succo di limone, pepe nero e poco sale (il ripieno è già abbastanza saporito); coprite con un foglio d'alluminio, saldandolo bene intorno ai bordi del recipiente), passate in forno dolce già caldo e cuocete. Servite l'arrosto affettato, cospargendolo col sugo di cottura. (I tempi di cottura e la temperatura dipendono dal tipo di forno).
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Arancini di riso al formaggio e prosciutto
Ingredienti (per 6 persone)
220 gr. di riso, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, un quarto di litro di salsa di pomodoro ben densa
sale e pepe nero q.b., 100 gr. di Bel Paese tagliato a dadolini, 60 gr. di prosciutto cotto o pollo cotto o salame tagliato a dadolini, pangrattato, olio per friggere.
Preparazione
"Fate bollire, in una pentola capiente, abbondante acqua salata; versatevi il riso e cuocetelo per circa una ventina di minuti, lasciandolo un po' al dente. Passatelo sotto l'acqua fredda e scolatelo. Versatelo in una grande zuppiera; unite il parmigiano, le uova un po' sbattute, un cucchiaio di salsa di pomodoro, un po' di sale, mescolate il tutto e fate raffreddare completamente. Riunite in una ciotola i dadini di Bel Paese e di prosciutto; mescolatevi 2 cucchiai di salsa di pomodoro e aggiungete del sale e del pepe a piacere. Mettete 2 cucchiai di riso freddo sul palmo della mano ben infarinato, premeteli formando un incavo nel quale verserete un cucchiaino del composto a base di formaggio e prosciutto; coprite con un altro po' di riso e modellate il tutto formando una palla con diametro di circa 4 centimetri. Quando gli arancini sono tutti pronti (ne otterrete circa 12), passateli nel pangrattato, rotolandoveli finché sono coperti di uno strato abbastanza spesso. In un padellone versatevi parecchio olio e, quando è ben caldo, friggete gli arancini, due o tre alla volta. Sgocciolateli croccanti e dorati, passateli su carta da cucina assorbente per eliminare l'unto eccedente e teneteli in caldo mentre preparate i successivi".
(da "In cucina con fantasia")
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Il castagnaccio
Dolce dell'epoca rinascimentale, conosciuto anche come Migliaccio, Migliaccio dolce, Toppone o Pattona (nel livornese), Ghiriglio (in alcune zone della campagna fiorentina),
Bomboloni
Ingredienti
Farina: gr. 300, burro: gr. 50, lievito di birra: gr. 20, zucchero semolato, scorza grattugiata di 1 limone, sale: un pizzico, olio per friggere.
Preparazione
Sulla spianatoia mettete la farina a fontana e, al centro, ponete 40 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata, il burro precedentemente fuso e il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Impastate bene il tutto in modo da ottenere un composto di consistenza simile alla pasta da pane. Fatene una palla e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, per due ore, in una zuppiera infarinata e coperta con un tovagliolo. Con il matterello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere uno strato alto circa 1 centimetro e poi, con un bicchiere, tagliatene tanti dischi (riunite i ritagli, impastateli, stendeteli e fatene altri dischi). Mettete sul tavolo un tovagliolo infarinato e poneteci sopra i dischi di pasta, spolverateli di farina e copriteli con un altro tovagliolo, lasciateli quindi riposare per un'altra ora. Friggete i bomboloni, pochi per volta, in abbondantissimo olio caldo (devono galleggiare e non devono assolutamente toccare il fondo), ponendo nell'olio prima la parte del disco che è stata appoggiata sul tovagliolo. Quando avranno preso colore da una parte, rigirateli e, una volta ben gonfi e cotti, sgocciolateli bene, asciugateli sulla carta assorbente e rotolateli nello zucchero semolato. Si possono consumare così come sono, oppure farciti di marmellata o di crema pasticcera.
(Da "Il libro della vera cucina fiorentina" di P. Petroni)
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