Ricetta torcetti alle mandorle

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RICETTA TORCETTI ALLE MANDORLE

Ingredienti

1000 grammi di pasta per croissant, 200 grammi di crema pasticcera, 80 grammi di farina di mandorle scure, 5 mandorle amare.

(Per la finitura)

100 grammi di mandorle a filetti, 40 grammi di tuorli, 40 grammi di panna.

Preparazione

Stendete la pasta per croissant allo spessore di 3 mm, quindi tagliate un rettangolo da 36 X 60 cm di lato. Spalmate uno strato uniforme di crema pasticcera e spolverizzate con la farina di mandorle macinata insieme alle mandorle amare. Piegate a metà dal lato lungo e tagliate delle strisce di 18 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza. Attorcigliate su se stessa ogni striscia e chiudetele formando una ciambella. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, quindi pennellate con il tuorlo sbattuto con la panna e spolverizzate con filetti di mandorle. Fate cuocere in forno a 190 °C per 10-12 minuti circa.
Note: a fine cottura ho spolverizzato i torcetti con zucchero a velo, anche se non previsto dalla ricetta.

Pasta per croissant (ricetta base)

Ingredienti
(Per il lievitino)
225 grammi di acqua, 500 grammi di farina 00, 70 grammi di lievito di birra.
(Per l'impasto)
1000 grammi di farina 00, 300 grammi di zucchero semolato, 40 grammi di malto in polvere, 150 grammi di burro, 450 grammi di uova, 300 grammi di latte intero fresco, 30 grammi di sale.
(Per le pieghe)
750 grammi di burro.
Preparazione
Per il lievitino, impastate gli ingredienti senza lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Per l'impasto, quando il preparato è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con tutti gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si è formata la trama glutinica (quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) e il sale che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete il composto formando un foglio rettangolare spesso 2 cm, adagiate al centro il burro a temperatura ambiente, richiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in 3. Lasciate riposare per 30 minuti in frigo, poi stendete e piegate di nuovo in 3. Dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a 3. Lasciate raffreddare la pasta in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Crema pasticcera (ricetta base)

Ingredienti
800 grammi di latte intero fresco, 200 grammi di panna, 300 grammi di tuorli, 300 grammi di zucchero semolato, 40 grammi di amido di mais, 35 grammi di amido di riso, un baccello di vaniglia Bourbon.

Preparazione
Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi sempre montando. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino due piccoli vulcani causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.
(Per la preparazione dei torcetti ho seguito le ricette di Luca Montersino, trascritte dal libro: Croissant e biscotti).