Ricetta baci di dama

BACI DI DAMA

Note: i baci di dama sono una specialità dolciaria della città di Tortona, in provincia di Alessandria, detta anche Baci di Tortona. Si tratta di piccoli dolci dalla forma rotondeggiante, preparati con un impasto di mandorle, nocciole, farina, zucchero, burro e cioccolato fondente. Le due parti semisferiche che compongono il bacio, caratterizzato da un gusto e una delicatezza particolari, nella ricetta tradizionale sono unite da cioccolato fondente, mentre in alcune varianti si utilizza la marmellata e in altre si aggiunge all'impasto tuorlo d'uovo o liquore.

Ingredienti per 40 pezzi

125 grammi di burro, 125 grammi di farina bianca, 125 grammi di fecola, 125 grammi di mandorle e nocciole, 125 grammi di zucchero semolato, 125 grammi di cioccolato fondente, 60 grammi di panna da cucina.

Preparazione

Passate le mandorle e le nocciole al mixer elettrico insieme con una parte dello zucchero che, così, ne assorbirà l'oleosità, rendendo il composto più slegato. In una ciotola, unite lo zucchero restante, quindi incorporate il burro ammorbidito a pezzetti e, infine, la farina setacciata con la fecola. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi coprite la placca con la carta da forno e, senza imburrarla né infarinarla, deponetevi con la tasca da pasticciere munita di bocchetta tonda, 80 ciuffetti di composto un poco distanziati l'uno dall'altro. Cuoceteli per 15 minuti nel forno a 160 °C, senza aprirlo durante la cottura. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi uniteli a coppie con il cioccolato che prima avrete sciolto a bagnomaria con la panna liquida e poi, una volta freddo, montato con la frusta, tenendo il recipiente appoggiato su cubetti di ghiaccio.

(La ricetta con cui ho preparato i baci di dama e relative note sono tratte dal libro: La Cucina Italiana).