Ricetta tartellette ai frutti di bosco

TARTELETTES CON MORE, LAMPONI 

 E CREMA ALLE MANDORLE

Ingredienti per 6 tartelettes

200 grammi di pasta sablée, 150 grammi di crema alle mandorle, 300 grammi di lamponi, 300 grammi di more, gelatina per dolci.

Preparazione

Imburrate gli stampi da tartelettes. Spianate la pasta sablée con il matterello. Con un tagliapasta tagliate 6 dischi un po' più grandi degli stampi (10 cm circa). Foderate gli stampi con la pasta e lasciate riposare in frigo. Stendete la crema, lisciatela con il dorso di un cucchiaio e cuocete per 10 minuti in forno. Tirate fuori le tartelettes dal forno e mettetele su una griglia in modo che si raffreddino. Quando sono completamente fredde, farcitele con le more e i lamponi e spennellate con gelatina.

 Pasta sablée (per 400 grammi) 

Ingredienti
200 grammi di farina tipo 0 + 10 grammi per il piano di lavoro, 100 grammi di burro, 20 grammi di acqua, 20 grammi di zucchero, 2 grammi di sale, 1 uovo.
Preparazione
Mettete il burro tagliato a pezzi sulla farina. Mescolate con le dita il burro e la farina. Fate una fontana con il composto sabbioso. Versate al centro l'acqua, lo zucchero, il sale e l'uovo. Sciogliete con la punta delle dita lo zucchero e il sale. Incorporate la sabbia dell'interno della fontana: la pasta è abbastanza liquida. Riunite il resto del composto sabbioso e schiacciate il tutto con le mani. Fate una palla senza impastare troppo. Appiattitela a mano fino a 3-4 cm di spessore e avvolgetela nella pellicola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti (appiattire la pasta accelera il raffreddamento). Stendete con il matterello.

Crema alle mandorle (per 300 grammi) 

Ingredienti
85 grammi di mandorle in polvere, 85 grammi di burro, 85 grammi di zucchero a velo, 1 uovo intero, 8 grammi di maizena, 8 grammi di rum.
Preparazione
Con un cucchiaio di legno, lavorate il burro a pomata* in un recipiente di media grandezza. Versate lo zucchero a velo e le mandorle in polvere in un colino a maglie sottili (o setaccio). Spolverate il tutto sul burro. Mescolate con il cucchiaio di legno. La preparazione avrà l'aspetto della sabbia umida ed è possibile che rimangano pezzettini di burro. Aggiungete l'uovo e mescolate bene. Quando il composto risulterà omogeneo, incorporate la maizena e il rum. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.
Note: Il burro a pomata è un termine utilizzato per descrivere un burro dalla consistenza soffice ma ancora un po' soda. In questo modo è possibile mescolarlo ad altri ingredienti senza che perda la sua struttura e incorporarci dell'aria mentre viene sbattuto. 
Primo metodo: per ottenere questo risultato si lascia il burro a temperatura ambiente il tempo necessario perché le dita vi affondino facilmente.
Secondo metodo: si mette il burro a pezzi in una ciotola resistente al calore che andrà poi sistemata sopra una casseruola d'acqua bollente appena tolta dal fuoco. Lasciate la ciotola sopra questa fonte di calore per alcuni secondi poi toglietela e lavorate il burro con la spatola finché non è a pomata.
(Ricette tratte dal libro: La pasticceria di Marianne Magnier-Moreno, Guido Tommasi Editore).