Ricetta tronchetto al caffè

hiperica_lady_boheme_blog_di_cucina_ricette_gustose_facili_veloci_tronchetto_al_caffe

Tronchetto al caffè

Ingredienti

1 pasta genovese già cotta, 300 grammi di crema al burro aromatizzata al caffè, sciroppo al caffè, cacao in polvere.
Preparazione
Spennellate la pasta genovese con lo sciroppo al caffè. Spalmatela con tre quarti di crema al burro. Arrotolate la pasta genovese il più strettamente possibile, partendo dal lato corto. Coprite il tronchetto con il resto della crema, lavorando con una spatola. Lasciate per 1 ora in frigorifero e prima di servire spolverizzate con cacao in polvere.

Pasta genovese

Ingredienti
35 grammi di burro, 75 grammi di zucchero + 1 cucchiaino per gli albumi montati a neve, 75 grammi di farina tipo 0, 3 albumi + 4 tuorli.
Preparazione
Fondete il burro in una piccola casseruola. Spennellate la carta forno con una parte del burro fuso. Con una frusta elettrica sbattete i tuorli con 75 gr di zucchero per 5 minuti a velocità media. Incorporate la farina con una spatola senza lavorare troppo il composto. Montate gli albumi a neve. A metà processo aggiungete il cucchiaio di zucchero. Versate gli albumi a neve e il burro fuso sui tuorli. Mescolate delicatamente l'impasto. Versatelo sulla teglia, lasciandolo scivolare dalla ciotola (è importante non rompere le bolle d'aria). Distribuite l'impasto sulla teglia con una spatola lunga e piatta. Cuocete per 7 minuti, finché la superficie si colora leggermente. Tirate fuori dal forno la pasta genovese e capovolgetela subito su un piano di lavoro leggermente unto d'olio. Staccate la carta forno, coprite la pasta genovese con un canovaccio pulito (deve essere morbida e non rompersi quando si arrotola). Raffreddate.
Note: evitate di dare colpi bruschi con la spatola per non rompere le bolle d'aria dell'impasto. Sono proprio quelle che danno alla pasta genovese la sua consistenza soffice.
Il trucco: stendete la pasta con movimenti regolari in modo da ottenere uno spessore di 4 - 6 mm al massimo (altrimenti le parti più sottili, cuocendo, si seccano).

Crema al burro aromatizzata al caffè

Ingredienti
125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 20 grammi d'acqua, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 2 grammi di essenza di vaniglia + 3 grammi di caffè in polvere.
Preparazione
Lavorate il burro a pomata, conferendo una consistenza soffice e soda, poi sbattetelo per 2 o 3 secondi. Sbattete l'uovo intero e il tuorlo in un recipiente con il beccuccio. Versate in una casseruola prima l'acqua e poi lo zucchero e cuocete facendo caramellare. Il caramello ottenuto versatelo sulle uova e sbattete con lo sbattitore elettrico. Sbattete finché il composto è completamente freddo e triplicato di volume. Versate a filo sul burro a pomata, sbattendo lentamente con lo sbattitore elettrico. Aromatizzate con vaniglia e caffè e sbattete ancora. Utilizzate la crema subito.

Sciroppo al caffè

Ingredienti
50 grammi di zucchero, 70 grammi di acqua, 1 grammo di estratto di caffè.
Preparazione
Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fuoco medio e portate a ebollizione. Togliete subito dal fuoco, lasciate raffreddare prima di aggiungere il caffè.
(Ricette tratte dal libro: La pasticceria di Marianne Magnier-Moreno, Guido Tommasi Editore).