Ricetta tradizionale della bistecca alla fiorentina

"Simbolo della gastronomia fiorentina, nota ed apprezzata in tutto il mondo, chiamata semplicemente "fiorentina", la nostra bistecca sulla brace si beffa, con la sua semplicità, di

tanti "esperti" cuochi che da anni stanno tentando di darne elaborate e deludenti ricette. Vediamo quindi quali sono i semplici "segreti" di questa nostra specialità.

Le caratteristiche

La carne deve essere di manzo (vitellone), preferibilmente di razza chianina e frollata al punto giusto (5/6 giorni). Il taglio deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a "T". Questo taglio è difficile da trovare fuori Firenze e non esiste fuori della Toscana. Le dimensioni variano da 600 a 800 gr. e alta circa 2 dita.

La cottura

E' semplicissima. Niente marinate e niente infusioni in olio. Mettete la bistecca sulla gratella ben calda, con sotto la brace di carbone dolce, ardente, ma senza fiamma. Lasciatela cuocere da un lato, senza salare e senza mai bucare con la forchetta; quando avrà fatto la crosta (5 minuti), giratela con una paletta, insaporite con sale la parte già cotta e fatela arrostire per altri cinque minuti dall'altra parte, rigiratela ancora e salate l'altra parte. Alla fine dovrà risultare "al sangue" al centro e ben arrostita in superficie. Prima di servirla, secondo Paolo Petroni, niente olio, solo del pepe nero appena macinato e, se lo gradite, un po' di limone".
(Il testo è tratto da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni).

(Potete gustare la bistecca aggiungendo a fine cottura, oltre al sale e al pepe nero, un filo di ottimo olio extravergine di oliva).