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Ricette con i funghi porcini

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RICETTE CON I FUNGHI PORCINI DI PELLEGRINO ARTUSI

Scrive l'Artusi:

I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo graditissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.

Funghi fritti

Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione, più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.

Funghi in umido

Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero, un po' ammaccato e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarli, conditeli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perché i funghi non li assorbono.

Funghi secchi

...Quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché seccando diminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati. Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l'odore.

(I testi sono tratti dal libro: Artusi 2000, le 790 ricette originali di Pellegrino Artusi)


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27 commenti:

  1. Paola...siamo in sintonia. Poco fa ho postato anch'io dei funghi però sono solo dei chiodini ...ciao

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  2. Con i funghi c'è solo l'imbarazzo della scelta. Li adoro :) Buona giornata, baci

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  3. Bravissima! I funghi sono fonte di grande ispirazione!!!

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  4. I funghi porcini sono i miei preferiti , cucinati in tutti i modi. Ciao.

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  5. Como se nota que estamos en plena temporada y que al menos por aquí las lluvias han hecho rebrotar a las muy esperadas setas.
    También han llegado a nuestro blog.

    JUEGO DE SABORES

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  6. Adesso prepariamo funghi a go go insomma! come idee non sono davvero niente male!
    baci baci

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  7. ^.^ Ahora que estamos en temporada es una entrada perfecta para saber como hacerlas. Besos!!
    http://recetasde2.blogspot.com.es/

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  8. me li segno,le ricette con i funghi non sono mai abbastanza per me:)

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  9. p.s. hai cambiato veste???molto chic,mi garba molto :D

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  10. Hello Lady..Where are you,you are not writing any posts soon..Are you okey??I love to eat mushrooms.And ı love cooking with them..Thanks for sharing..

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  11. Estupendas, las leeré con calma!! Me encantan las setas.
    Nieves

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  12. Adoro i porcini!! grazie :-)!
    Elisa

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  13. Wow...non saprei quale scegliere!!!
    Un bacione e buona serata!!

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  14. Grazie mille per le buone idee Paola!!
    Adoro i funghi e quindi niengte di meglio che avere nuovi spunti per cucinarli!!
    Un bacione grande e buona serata
    Carmen

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  15. molto interessante paola avere una visuale completa di come organizzare un determinato cibo, ortaggio! ottimi consigli un buona serata:*

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  16. Ottimi consigli per chi ama i funghi!
    ciao
    Vale

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  17. ottimi i tuoi consigli Paola, un post veramente utile

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  18. funghi, funghi, ovunque profumatissimi funghi... solitamente l'autunno mi mette un po' di malinconia ma sto scoprendo la sua vena magica e il profumo dei funghi e delle castagne mi sta accompagnando in questa meravigliosa scoperta.
    Grazie per le citazioni Artusi, utilissime! Buona serata.

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  19. sembra di sentire il profumo,adoro i funghi,ciao Paola,un saluto affettuoso

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  20. Bellissimo post autunnale e dei consigli preziosi, grazie, buon pomeriggio, Imma...

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  21. Oh... che profumo di boschi d'autunno!

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  22. Davvero un post d'autunno,tra boschi e funghi.Grazie dei consigli cara.
    Un abbraccio.

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  23. Che buoni! Ho visto la versione tascabile del libro di Pellegrino Artusi... sarà che è andato a ruba! Aggiunto nella lista dei miei libri da comprare!:)

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  24. quante buone idee per utilizzare i funghi, segno tutto !Buon we Paola!

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  25. Gnam! Quest'anno non mi posso proprio lamentare, mi sono davvero tolta la voglia di porcini con tutti quelli che ho mangiato! :)

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